一、燃?xì)庠罹?/strong>的時(shí)間效益及熱負(fù)荷限定值
餐飲行業(yè)由于受到營(yíng)業(yè)時(shí)間的限制，廚房必須在有效營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)產(chǎn)出更多的菜肴，以滿足用餐顧客的需求。以城市人品密集區(qū)域的餐廳的中餐為例，一般營(yíng)業(yè)時(shí)間為 11：30—13：30，在短短兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，廚師要用最短的時(shí)間做出飯炒出菜來(lái)，以減少顧客的等餐時(shí)間，飯菜加工速率直接影響餐廳的效應(yīng)，時(shí)間效益的重要性就在這里體現(xiàn)得淋漓盡致了。
在這里說(shuō)“時(shí)間就是金錢”就再恰當(dāng)不過(guò)了，因此出菜速率成為了餐飲行業(yè)對(duì)廚房的一個(gè)很重要考核指標(biāo)。除了廚師熟練的操作和緊密配合外，更多的要求是針對(duì)灶具的加熱速率。因此加熱速率也成了廚師對(duì)灶具最關(guān)心的問(wèn)題。
其實(shí)提高加熱速度有很多措施，絕大多廚房設(shè)備生產(chǎn)廠商采用的最直接的辦法就是加大中餐燃?xì)獬床嗽畹臒嶝?fù)荷，提高耗氣量，但事實(shí)上由于受到爐膛口徑和爐膛空間的限制，熱交換面積固定不變，但又沒(méi)有設(shè)法去提高單位熱交換面積的交換能力和強(qiáng)度，也未想辦法改變熱交換方式或是增加熱交換途徑，迫使熱平衡溫度提高，大量的熱能被高速氣流帶出有效熱交換區(qū)域，有效利用的熱能就會(huì)大幅減少，煙氣溫度大幅提高，即使是完全燃燒，加熱速率也不會(huì)隨著熱負(fù)荷的增加而線性的提高。
大量的實(shí)驗(yàn)和同行測(cè)試結(jié)果表明，相同口徑的灶，熱負(fù)荷越高，熱效率越低，隨著熱負(fù)荷提高的過(guò)程中，突破最佳熱負(fù)荷狀態(tài)后，熱效率急劇下降，我們將熱效率25%設(shè)為最低熱效率要求，那我們將熱效率處于25%的熱負(fù)荷設(shè)為增加熱負(fù)荷的所達(dá)的極限數(shù)值。不同爐膛口徑熱負(fù)荷極限是不相同的，爐膛口徑越大，熱交換面積越大，同一技術(shù)條件下，極限熱負(fù)荷相對(duì)就大。因此，中餐燃?xì)獬床嗽铑~定熱負(fù)荷限定值應(yīng)與爐膛口徑相協(xié)調(diào)。
